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HOME > 청국장역사 > 청국장 속의 과학
미생물에는 세균 , 곰팡이, 바이러스 등이 있는데, 콩을 발효 시킬 수 있는 미생물은 세균이다. 세균은 생긴 모양에 따라 구형 , 나선형, 막대기형으로 구분 할 수 있다.
청국장을 발효시키는 균은 막대기 형태로 되어 있어 '바실러스(bacillus)균이라 불린다. 바실러스란 '막대기 모양'을 뜻하는 라틴어이다.
바실러스균은 산소를 좋아하는 호기성이며 40도 정도의 온도에서 가장 잘 증식한다. 청국장을 띄울 때 반드시 따뜻하게 보온을 해 주어야 하는 이유는 이러한 온도 조건에서 청국장 발효균이 가장 잘 증식 할 수 있기 때문이다. 그러나 온도가 아주 높거나 자외선이 강하거나 수분이 부족하여 증식이 여의치 않을 경우에 균은 포자를 생성하여 수십 년 혹은 수백 년 동안 휴면 상태로 생존하기도 한다 . 그러다가 온도나 습도 등 주변 여건이 좋아지면 포자의 발아를 통해 균의 증식이 개시된다. 바실러스균은 강력한 단백질 분해효소 (프로티아제)를 분비하여 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어낸다.
이때 아미노산은 완전히 분해된 것도 있고 몇 개의 아미노산이 연결되어 있는 것도 있다 .아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 되는데 청국장이 발효되면서 나는 특유의 냄새 하나가 바로 암모니아 냄새이다 . 고약하긴 하지만 바로 이 암모니아 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제되는 효과를 얻게 된다.
 
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